Muy excitante, la cocina mexicana utiliza una cantidad prodigiosa de
especias. Las frutas se emplean frecuentemente como legumbres, al lado
del maíz, que es la base de todos los platos. Se conocen, en México,
casi todas las frutas y legumbres europeas. Sin embargo, el clima y el
suelo favorecen mucho el crecimiento de todas las especies de cacto, que
aparecen en la cocina, en un gran número de platos: una vez
desprovistos de sus espinas son legumbres excelentes, además de
abastecer de un alcohol muy popular. El condimento que está más en facor
es el "chilli", variedad americana de guindilla muy picante, de la que
se extrae la pimienta de Cayena: sazona
prácticamente
todos los platos. Los mexicanos la emplean de diversas formas, pero
casi siempre molida en polvo o mezclada al tomate en una salsa muy
popular que se llama el
mole. Hay varias clases de chili que van del rojo al rubio sombrío.
Buey, ternera y cerdo son las carnes que se consumen habitualmente, pero
también se aprecia el carnero. El ave más corriente es el pavo que se
llama, siguiendo el nombre de origen indio que imita su graznido:
guajolote.
No hay comida de fiesta sin el pavo tradicional. Se consume algo el
pato salvaje, sobre todo en las comarcas rurales. El guajolote y el pato
eran los únicos volátiles conocidos y han tenido que pasar muchos años
desde la llegada de los conquistadores, para que los pollos aportados
por los españoles se hayan transformado en un manjar de consumo
habitual.
El maíz es el cereal alimenticio básico y lo mismo que los españoles no
pueden pasarse sin pan, los mexicanos no pueden vivir sin las
tortillas
que son tortas de harina de maíz cocidas en un plato de arcilla. A
pesar de que los restaurantes de las ciudades y la sociedad acomodada,
han adoptado hoy día, los panecillos de trigo, al estilo europeo, la
tortilla continúa siendo el pan del pueblo.
Los mexicanos no emplean la manteca de cerdo
prácticamente,
más que para la cocina y no utilizan la mantequilla más que fresca en
tostadas... Sin embargo, el empleo de aceite de oliva tiende a
generalizarse desde hace algunos años, y en todo el país se desarrolla
el cultivo de los olivos, cuya plantación data de la última emigración
española.
Con las tortillas y el arroz, los
frijoles (pequeñas judías
negras muy harinosas) tienen el primer lugar en las comidas mexicanas,
donde se encuentran diariamente. Se hace, sin embargo, un gran consumo
de ciertas legumbres y frutos típicamente americanos, tales como los
nopales, variedad de cactáceas a raquetas, los
chayotes que se parecen a los calabacines trepadores en forma de peras, las
tunas, higos de Berbería (cactos) y el
mamey (calabaza).
Es curioso hacer notar que la cocina mexicana emplea corrientemente la
patata (que los españoles importaron de Nuevo Mundo para alimentar su
gran número de tropas en Flandes), y sin embargo, desconoce totalmente
la excelencia de las patatas fritas.
Los quesos mexicanos son casi todos de cabra. Los
enchilados se llaman así porque se recubren de una corteza espesa de
chile que les da una hermosa coloración roja parecida a la de los quesos de Holanda y les comunica una fuerte sabor muy particular.
Los
ates, expresión de origen indio, designan las jaleas que
ocupan un gran lugar en los postres mexicanos. Se hacen los ates con
todas las frutas, e incluso, a veces, con... sus pepinos.
El clima de México es eminentemente favorable a la viña y se consumen
muchas uvas. La cosecha empieza en el mes de junio prosigue hasta
octubre; la recolección más fuerte tiene lugar en julio-agosto. Pero,
contrariamente a las cosechas europeas, las vendimias se continúan en
México hasta enero, y, a veces, hasta abril. Se encuentran, pues, uvas
frescas todo el año, pero su precio varía considerablemente según las
estaciones. La producción total de uva en México, supera las 25.000
toneladas anuales.
El desayuno es ordinariamente muy abundante. En el campo se compone de
un café muy ligero, tortillas y frijoles. Pero en las ciudades, el café
con leche se acompaña de panecillos a la europea (que deben su nombre a
su forma:
conchas, campechanas, etc.), servidos frecuentemente con mantequilla: el café viene precedido de una lonja de
papaya,
melón alargado y muy dulce, cuyas cualidades alimenticias y
estomacales, son, parece ser, extraordinarias, y se acompaña de un vaso
de leche fresca.
Las tradiciones culinarias están lejos de ser más estrictas que un
proceso judicial. He aquí sin embaro un menú de fiesta familiar bastante
característico: caldo de pavo, arroz con tomate, pavo al
mole, frutos, queso de cabra, pastel de leche.
