Un paseo por la cocina mexicana

Muy excitante, la cocina mexicana utiliza una cantidad prodigiosa de especias. Las frutas se emplean frecuentemente como legumbres, al lado del maíz, que es la base de todos los platos. Se conocen, en México, casi todas las frutas y legumbres europeas. Sin embargo, el clima y el suelo favorecen mucho el crecimiento de todas las especies de cacto, que aparecen en la cocina, en un gran número de platos: una vez desprovistos de sus espinas son legumbres excelentes, además de abastecer de un alcohol muy popular. El condimento que está más en facor es el "chilli", variedad americana de guindilla muy picante, de la que se extrae la pimienta de Cayena: sazona prácticamente todos los platos. Los mexicanos la emplean de diversas formas, pero casi siempre molida en polvo o mezclada al tomate en una salsa muy popular que se llama el mole. Hay varias clases de chili que van del rojo al rubio sombrío.

Buey, ternera y cerdo son las carnes que se consumen habitualmente, pero también se aprecia el carnero. El ave más corriente es el pavo que se llama, siguiendo el nombre de origen indio que imita su graznido: guajolote. No hay comida de fiesta sin el pavo tradicional. Se consume algo el pato salvaje, sobre todo en las comarcas rurales. El guajolote y el pato eran los únicos volátiles conocidos y han tenido que pasar muchos años desde la llegada de los conquistadores, para que los pollos aportados por los españoles se hayan transformado en un manjar de consumo habitual.

El maíz es el cereal alimenticio básico y lo mismo que los españoles no pueden pasarse sin pan, los mexicanos no pueden vivir sin las tortillas que son tortas de harina de maíz cocidas en un plato de arcilla. A pesar de que los restaurantes de las ciudades y la sociedad acomodada, han adoptado hoy día, los panecillos de trigo, al estilo europeo, la tortilla continúa siendo el pan del pueblo.

Los mexicanos no emplean la manteca de cerdo prácticamente, más que para la cocina y no utilizan la mantequilla más que fresca en tostadas... Sin embargo, el empleo de aceite de oliva tiende a generalizarse desde hace algunos años, y en todo el país se desarrolla el cultivo de los olivos, cuya plantación data de la última emigración española.

Con las tortillas y el arroz, los frijoles (pequeñas judías negras muy harinosas) tienen el primer lugar en las comidas mexicanas, donde se encuentran diariamente. Se hace, sin embargo, un gran consumo de ciertas legumbres y frutos típicamente americanos, tales como los nopales, variedad de cactáceas a raquetas, los chayotes que se parecen a los calabacines trepadores en forma de peras, las tunas, higos de Berbería (cactos) y el mamey (calabaza).

Es curioso hacer notar que la cocina mexicana emplea corrientemente la patata (que los españoles importaron de Nuevo Mundo para alimentar su gran número de tropas en Flandes), y sin embargo, desconoce totalmente la excelencia de las patatas fritas.

Los quesos mexicanos son casi todos de cabra. Los enchilados se llaman así porque se recubren de una corteza espesa de chile que les da una hermosa coloración roja parecida a la de los quesos de Holanda y les comunica una fuerte sabor muy particular.

Los ates, expresión de origen indio, designan las jaleas que ocupan un gran lugar en los postres mexicanos. Se hacen los ates con todas las frutas, e incluso, a veces, con... sus pepinos.

El clima de México es eminentemente favorable a la viña y se consumen muchas uvas. La cosecha empieza en el mes de junio prosigue hasta octubre; la recolección más fuerte tiene lugar en julio-agosto. Pero, contrariamente a las cosechas europeas, las vendimias se continúan en México hasta enero, y, a veces, hasta abril. Se encuentran, pues, uvas frescas todo el año, pero su precio varía considerablemente según las estaciones. La producción total de uva en México, supera las 25.000 toneladas anuales.

El desayuno es ordinariamente muy abundante. En el campo se compone de un café muy ligero, tortillas y frijoles. Pero en las ciudades, el café con leche se acompaña de panecillos a la europea (que deben su nombre a su forma: conchas, campechanas, etc.), servidos frecuentemente con mantequilla: el café viene precedido de una lonja de papaya, melón alargado y muy dulce, cuyas cualidades alimenticias y estomacales, son, parece ser, extraordinarias, y se acompaña de un vaso de leche fresca.

Las tradiciones culinarias están lejos de ser más estrictas que un proceso judicial. He aquí sin embaro un menú de fiesta familiar bastante característico: caldo de pavo, arroz con tomate, pavo al mole, frutos, queso de cabra, pastel de leche.

De "El Mundo en la Mesa" de Doré Ogrizek. Ediciones Castilla, Madrid, 1960.