¿Qué es el hambre? Parece fácil para la introspección definir el hambre. Es la sensación consciente de la necesidad de alimento. Sin embargo, esta definición requiere un comentario que revela sus límites. ¿Qué es, en realidad, esta "necesidad de alimento"? Enfocada desde la fisiología, parece difícil admitir que al cabo de una jornada de ayuno, por ejemplo, tengamos realmente necesidad de alimento. Las reservas orgánicas están dispuestas de tal manera, que es posible sobrevivir durante mucho tiempo sin comer y sin que economía fisiológica esté limitada por ello. A la larga, el estado de inanición provoca trastornos fisiológicos importantes: paralización del crecimiento en el sujeto joven, adelgazamiento, extenuación y al cabo, muerte. No obstante, el hambre se hizo presente mucho antes de los primeros trastorno. Otras dificultades surgen cuando debemos definir la "necesidad" del organismo. La observación del régimen alimentario, en sujetos que aparentan buena salud, capaces de una actividad "normal", permite evaluar esta "necesidad".
Estamos obligados a señalar el carácter vago de la expresión "en buen estado de salud". ¿Qué se entiende por salud? ¿Un cierto grado de euforia? ¿La ausencia de enfermedades? ¿El vigor físico y la resistencia? ¿La longevidad? La elección es difícil y para obtener una buena definición habrá que incluir todos esos elementos. Llegamos a concebir la posibilidad de distintos niveles en cuanto al estado de salud. Asimismo, es imposible definir una actividad óptima. Nos hemos contentado con precisar las necesidades fisiológicas del hombre en condiciones bien definidas de esfuerzo físico. El Comité de Expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura ha precisado que un hombre de 25 años, radicado en una zona templada, que pese 65 kg, y en una actividad profesional equivalente a la del hortelano o del camionero, necesita 3.200 calorías diarias.
Debemos señalar que estas evaluaciones han sido obtenidas como estimaciones medias. Aunque definidas con las correcciones precedentes, las necesidades nutritivas varían en extremo de un individuo al otro, y nada nos permite calcularlas. Por otra parte, las investigaciones alimentarias a largo plazo han mostrado que los sujetos ingieren espontáneamente cantidades muy variadas de alimento de un día a otro, y aún de una a otra semana. Estas comprobaciones muestran lo frágil de la noción de necesidad energética en el estado actual de nuestros conocimientos. Las mismas críticas, más severas aún, deben hacerse respecto de la necesidad de proteínas, de minerales o de vitaminas. Por lo que hemos visto, no es simple el nexo que liga el hambre con la necesidad de alimentarla. Además, en el hombre y aún en el animal, cuyo alimento no está limitado, el comportamiento alimentario está muy parcialmente ligado a la necesidad. El apetito es lo que provoca la ingestión de alimentos (IVY); resulta de una especie de condicionamiento del hambre. Las experiencias anteriores de hambre y saciedad han dejado algunas trazas afectivas. El aspecto de ciertos alimentos, su olor, su gusto, evocan un recuerdo agradable y, en consecuencia, pueden despertar el apetito.
No se debe subestimar la importancia del condicionamiento en el tiempo. En nuestras civilizaciones occidentales el niño está habituado desde su más tierna edad a comer en hora fija, y esa costumbre persistirá en el adulto. El apetito también tiende a establecerse de manera cíclica fuera de toda necesidad fisiológica urgente. Las cosas se complican aún porque en el hombre, y también en el animal, comer es un acto social. El apetito es más intenso cuando la comida se toma en compañía que cuando lo hace el individuo aislado. Las raíces de este fenómeno son muy profundas, sin duda, pues es posible hacer la misma comprobación en las ratas de laboratorio, que consumen más si sin son varias las que comparten el alimento. Este defecto de grupo disminuye si se trata de más de cinco individuos.
Estas correcciones no excluyen, absolutamente, la visible relación entre hambre y necesidad fisiológica de alimento; la sensación de hambre provoca la ingestión del mismo en los seres vivos, y debe admitirse que es un reflejo de la necesidad cualitativa y cuantitativa del organismo pues, si no fuera así, la Tierra estaría despoblada desde hace mucho tiempo. Demasiado bien sabemos, por la patología humana o animal, que las perversiones del apetito pueden ser mortales. La supervivencia de las especies es, por lo tanto, una prueba de la realidad de este mecanismo.
Dentro de límites difíciles de precisar, lamentablemente, el hambre puede ser considerada como la manifestación sensorial de la necesidad fisiológica. En relación con esto constituye un mecanismo homeostático como los del sueño, la respiración o la emoción inclusive. Con una concepción finalista se podría decir que tiene por objeto asegurar la constancia del equilibrio entre las pérdidas y ganancias de energía y los diferentes elementos constitutivos del organismo. Pero puede ser más provechoso definir el hambre por sus efectos subjetivos y objetivos más inmediatos.La sensación de hambre en el hombre es, subjetivamente, una impresión de malestar, lo que no ocurre con el apetito. En parte consiste en un dolor epigástrico que produce una impresión de vacío. Puede ir acompañada de angustia, abatimiento, somnolencia. Pero es preferible disponer de criterios objetivos y, en lo posible, cuantitativos. Éstos son los únicos utilizables en el animal.
En 1911, Cannon y Wahburn hicieron notar que cuando un sujeto experimenta una sensación de hambre se producen simultáneamente contracciones gástricas; además algunas personas experimentan subjetivamente una sensación de "calambres en el estómago" cuando tienen hambre. La realidad de esas contracciones puede controlarse radiológicamente, y medírsela por el registro de las indicaciones transmitidas mediante un globo inflado en el estómago, que actúa como manómetro. Hambre y apetito provocan, también, la secreción de las glándulas gástricas.
Los otros criterios sobre lo que es el hambre corresponden a las modificaciones del comportamiento. Tanto el animal como el hombre hambrientos presentan un aumento general de la actividad somática. Esta agitación existe aún fuera de toda actitud de búsqueda. Sobreviene al mismo tiempo que las contracciones gástricas o las precede (RICHTER). Cesa desde que el animal comenza a comer.
El índice principal del hambre es, con toda evidencia, el comportamiento de búsqueda del alimento. Puede medirse indirectamente. Con ese objeto se ha utilizado la actividad motriz en dirección del alimento, la capacidad de vencer un obstáculo que impide el acceso al mismo, su rapidez de ingestión. En las experiencias de aprendizaje es necesario motivar la acción del animal o, en otros términos, castigarlo o recompensarlo. En la inmensa mayoría de los casos la recompensa es alimentaria. La rapidez del aprendizaje es una medida indirecta de la intensidad de la motivación, y ha sido utilizada como una medida del apetito.
El modo más simple y más utilizado de evaluación en cuanto a intensidad del hambre es, sin duda, el peso de la cantidad de alimentos consumidos. Cuando más come el animal, más hambre tiene. como porque tiene hambre. Es, en realidad, una de las maneras más corrientes y cómodas de definirla. Pero, como lo señala J. LE MAGNEN, "en esta noción del hambre así concebida y definida hay una tautología y una dificultad metodológica. Los mismos problemas vuelven a ser planteados cuando se aborda el estudio de la saciedad, que no sólo entraña una pausa en la sensación del hambre sino también una cierta repulsión momentánea por el alimento. Subjetivamente, la saciedad se acompaña de euforia.
De "El Hambre" por René Masseyeff; III edición, EUDEBA, Buenos Aires, 1968.
